Non saranno belle come le varietà commerciali, ma in compenso le mele antiche hanno molte più proprietà nutritive. È la scoperta di un gruppo di ricercatori dell'Università di Pisa e della scuola superiore Sant'Anna che ha messo a confronto le proprietà nutraceutiche di sei varietà di mele antiche – Mantovana, Mora, Nesta, Cipolla, Ruggina, Sassola – diffuse in Toscana e in particolare nella zona del Casentino, con una delle più diffuse varietà commerciali, la Golden Delicious, sia sotto forma di prodotto fresco che essiccato.
I risultati della ricerca, pubblicati in un articolo sulla rivista Food Chemistry, hanno evidenziato che, anche dopo l’essiccazione, le mele di varietà antiche sono più ricche di antiossidanti rispetto alla Golden Delicious. “La nostra università – spiega la professoressa Valentina Domenici del Dipartimento di Chimica e chimica industriale – si è occupata della caratterizzazione molecolare mediante la risonanza magnetica nucleare, una tecnica spettroscopica di cui abbiamo lunga esperienza, e grazie alla quale abbiamo identificato e quantificato alcune sostanze antiossidanti: i polifenoli”.
Dalle analisi è emerso che, pur essendoci differenze, la Golden è la mela che contiene sempre meno polifenoli rispetto alle varietà antiche e fra queste il primato va alla mela Cipolla. Quest’ultima, sia fresca che essiccata, ha infatti il doppio di polifenoli rispetto alla Golden, mentre le altre varietà ne possiedono una quantità maggiore, ma in modo meno marcato, dal 10% al 20%.
“Un modo per valorizzare queste mele ‘non belle’ potrebbe essere quello di venderle essiccate, magari come snack o in preparazioni come il muesli”, suggeriscono i ricercatori e potrebbe essere anche un modo per valorizzare una produzione tipica toscana.
Credit foto in Home: www.caivaldarnosuperiore.it (mela Nesta)
