Quanto ci manca la frutta a noi golosi! E non parliamo delle solite mele di strudel e Tarte Tatin o degli usuali frutti rossi di panna cotta e cheesecake, ma anche di pere e cachi, pesche e ciliegie, albicocche e fragole, e poi limoni, clementine, arance e prugne. E via di seguito, con tutte le varietà che le stagioni ci offrono nel corso dell’anno.
Ma in pasticceria la frutta chi l’ha vista? E chi ne vede le potenzialità, quelle che aveva intuito un’azienda come Chiquita quando, nel 2008, aveva creato il ricettario “Dessert 10 e lode”, tutto dedicato ai dessert a base di frutta? Sono le domande che (si) pone Manuela Soressi nel suo articolo "Frutta in pasticceria: chi l’ha vista?" per Fruit Gourmet.
La grande invisibile
"Oggi - ricorda Soressi - le pasticcerie sono un tripudio di cioccolato e caramello salato, pistacchio e vaniglia, ma di frutta (o anche di verdura) fresca ce n’è davvero poca. Benché faccia parte da sempre della cucina, la frutta è la grande invisibile della pasticceria moderna. Molti maître pâtissier la usano, ma pochi la valorizzano e nessun premio la prende in considerazione riconoscendone la dignità".
L’unica guida italiana dedicata all’arte dolciaria, ossia “Pasticceri e pasticcerie” realizzata dal Gambero Rosso e di cui è appena stata presentata l’edizione 2025, attribuisce riconoscimenti speciali ai pasticceri che si sono distinti in alcuni ambiti, come la pasticceria salata, i dolci al cioccolato o la valorizzazione delle produzioni territoriali. Frutta e verdura? Non pervenute come categoria da incoraggiare, abbracciare e premiare.
Pasticceria agricola
"Ma, in realtà - aggiunge Soressi - i prodotti ortofrutticoli hanno fatto capolino durante la cerimonia di premiazione, nella loro veste di ingredienti connotanti del lavoro di alcuni dei pasticceri premiati. Come Luca Antonini che nella storica pasticceria Copello di Chiavari (datata 1826), alla famosa cotognata, affianca le marmellate degli agrumi locali, come i mandarini del Tigullio".
"O come Roberto Murgia che nella sua pasticceria Dolci in Corso ad Alghero valorizza i prodotti del territorio, come il carciofo spinoso candito usato in un grande lievitato come il Panspinoso".
Senza dimenticare un maestro riconosciuto dell’arte pasticceria italiana, qual è Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto, che crede in una filiera corta, giusta e sostenibile, e afferma che il lavoro di un pasticcerie inizia dalla terra, dal frutteto e dall’orto, e che ora si sta dedicando alla valorizzazione delle erbe aromatiche.
Una filosofia che lo accomuna alla Pasticceria agricola cilentana Pietro Macellaro, dove i protagonisti sono proprio i prodotti della terra campana, come l’albicocca pellecchiella del Vesuvio o il fico del Cilento.
