Quali sono le principali caratteristiche del pinolo del Lazio e quali sono gli elementi che contraddistinguono il suo legame col territorio? Mysnack lo ha chiesto a Giuseppe Paduano, titolare di Italpinoli, azienda specializzata da oltre cinquant’anni nella commercializzazione delle pine da pinoli e nell’estrazione del pinolo bianco. “Il pinolo italiano – ha detto Paduano – è di colore avorio e trova nel Lazio un territorio particolarmente vocato, dato il suo clima mite, che conferisce al frutto sapore e bellezza. La sfiziosità al palato e la sua ricchezza di fibre e proteine fanno del pinolo un frutto apprezzato sia per il consumo sia per l’industria. Non a caso la sua valorizzazione avviene prevalentemente attraverso ricette da cucina e da pasticceria”. C’è però un altro aspetto molto importante da tenere in considerazione quando si parla di pinoli ed è il problema della cimice americana, che sta decimando la produzione. “Prima dell’arrivo della cimice – rileva sempre Paduano – le principali zone di produzione si estendevano lungo tutta la fascia costiera tirrenica e adriatica. Oggi di tutto ciò è rimasto soltanto circa un 10% sulla fascia tirrenica. Il resto della produzione proviene dall’estero. Basti pensare che, sempre prima della cimice, la produzione laziale incideva di un 30% su quella nazionale, mentre oggi rappresenta uno 0,5% scarso”. Curioso anche il procedimento della raccolta che, come riferisce Paduano, “avviene ove possibile tramite macchine scuotitrici, oppure attraverso manodopera, che con appropriate misure di sicurezza sale sull’albero e stacca la pigna. La lavorazione è effettuata attraverso il conferimento nei silos delle pigne, le quali passando poi attraverso una fonte di calore si aprono, permettendo la fuoriuscita del pinolo in guscio. A sua volta, il pinolo è lanciato a forte pressione su una piastra in acciaio per la rottura dello stesso, permettendo la fuoriuscita del frutto sgusciato, che viene poi lavato, essiccato ed imbustato”.
16 dicembre 2011
“Mysnack in tour”: i pinoli del Lazio
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