L'asparago in Sardegna è di comunità. Quello spontaneo che in alcuni piccoli paesi permette di conservare tradizioni antiche, creare reddito e portare nelle tavole dei ristoranti tipici un'eccellenza alimentare. Un flusso di merce che poi finisce nel mercato agroalimentare sardo per essere distribuito nella ristorazione, nei mercati cittadini, nei banchi degli ambulanti.
Un mestiere antico
Il fenomeno viene descritto a myfruit.it da Genzio Tolu della Ortofruttolu, originario di Maracalagonis (Cagliari) – la famiglia vende frutta e verdura da generazioni – con lo stand al mercato all'ingrosso di Sestu. “Rientra all'interno di quel fenomeno economico legato ai beni spontanei come i funghi, le bacche di mirto, le arselle. In Sardegna abbiamo delle zone particolarmente vocate per l'asparago dove i residenti integrano il reddito, in alcuni casi è anche l'unico, dedicandosi alla raccolta dall'alba all'imbrunire“.
C'è tutta un'antropologia professionale, ad iniziare dai metodi di raccolta: “Si utilizza la saccoccia tradizionale costruita su misura e in modo artigianale. Si indossa sul davanti e permette di ottimizzare la raccolta”.
La raccolta nei paesi della Marmilla
L'asparago è presente in varie zone dell'isola, ma una particolarmente vocata prende il nome di Marmilla.
“Nel paese di Gesturi – continua Tolu – c'è un magazzino dove conferiscono il prodotto i raccoglitori, anche degli altri centri vicini come Gergei o Tului. Vengono consegnati a mazzi, legati con asfodelo, da 300/500 grammi. Si svolge un piccolo arbitraggio sulla quotazione, si valuta la qualità e si riassettano i mazzi, nei quali i singoli asparagi vengono spesso spuntati perché i raccoglitori tengono a raccoglierli più lunghi, in modo da ottenere un prezzo maggiore”.
Arriva anche a 17 euro il chilo
Al prezzo dei raccoglitori bisogna aggiungere un 20/30% al mercato. “Quando c'è poca offerta, soprattutto nei periodi iniziali, la quotazione può raggiungere i 16/17 euro, si assiste poi a dei cali repentini – spiega Genzio Tolu – Se arriva la gelata, come nei giorni scorsi, la produzione viene compromessa. Gli asparagi subiscono parecchio”. Il prezzo è “legato alla zona di raccolta, si hanno varietà superiori, il calibro grosso e il colore scuro garantiscono una quotazione più alta di circa il 10% rispetto agli asparagi chiari“.
Si vende ai mercati, nei ristoranti, in passato a Dubai
I canali di vendita? “Si riforniscono da noi i mercati cittadini, i ristoranti che offrono il menù tipico sardo e gli ambulanti“. In passato c'è stato un piccolo export verso Dubai. L'asparago selvatico è quello preferito dai sardi, è più venduto di quello coltivato che viene prodotto da alcune cooperative lungo la strada che unisce i paesi di Serrenti e Serramanna (Sud Sardegna), li distribuiscono in alcuni mercati all'ingrosso della penisola. La quotazione è di circa 5 euro.
Il periodo di raccolta? “Si inizia da metà febbraio fino a quasi tutto aprile, cambiano le zone di conferimento e nel finale di campagna arrivano dai posti più alti e freschi”.
