Un esempio di filiera corta produttore-canale Horeca arriva dalla Liguria. Dove, grazie alla misura 16.4 del Psr (Programma di sviluppo rurale) regionale, è stato creato Genovese Storico, un progetto di cooperazione per valorizzare il Basilico genovese Dop (Denominazione di origine protetta).
“Il principale obiettivo del progetto – esordisce Linda Nano, project manager dell'agenzia di comunicazione Ma.De – è coinvolgere tutti gli storici produttori della zona, al fine di fare massa critica e far conoscere questo basilico anche al di fuori dei confini regionali”.
Per comprendere la genesi del progetto occorre fare un passo indietro: il basilico in questione, fin dai primi del Novecento, viene coltivato all’interno di serre o di tunnel riscaldati nell'areale periurbano del capoluogo ligure, il che lo ha reso un ingrediente fondamentale della cucina locale. Da sempre viene prodotto tutto l'anno e raccolto a mano.
“Proprio queste caratteristiche – prosegue Nano – hanno portato, nel 2005, all'ottenimento della Dop. Ma dei dieci produttori coinvolti, solo tre hanno aderito al Consorzio di tutela. Il che, come immaginabile, crea confusione sul mercato”.
Un solo passaggio commerciale
Il progetto Genovese Storico ha avuto come primo step la creazione di un gruppo di cooperazione costituito dal Consorzio di tutela del Basilico genovese Dop (capofila), dai tre produttori che già aderiscono alla Dop (Sergio Casotti, Francesco Ratto, Ruggero Rossi), dall'Unione agricola genovese e da Rossi 1947, azienda storica genovese che, grazie ai cinque punti vendita di proprietà, si occuperà della logistica: “I produttori – spiega la project manager – non devono fare altro che conferire il prodotto all'Unione agricola genovese, la più storica cooperativa agricola del territorio. Sarà la cooperativa stessa a tenere i rapporti con Rossi1947, riducendo così i passaggi commerciali“.
Canale Horeca, ultima destinazione
Per coltivare il Basilico genovese Dop si utilizza la pratica della semina fitta e pertanto la coltivazione risulta ad alta densità. La raccolta, precoce, avviene in tre passaggi: le piantine vengono estirpate quando hanno quattro-otto foglie. Si tratta di un'operazione gravosa, che avviene solo manualmente e si effettua stando sdraiati su delle assi sospese sopra la coltivazione. Dopo la raccolta il basilico viene immediatamente confezionato nei tipici bouquet, che raccolgono 30-100 piantine, e che ne preservano la freschezza.
“In serra resta ancora parecchio prodotto – puntualizza Nano – il quale viene utilizzato per dare vita a un semilavorato a base di basilico, olio extravergine e sale di Trapani destinato ai ristoranti e a un congelato a base di zucchero invertito pensato per le pasticcerie. Anche il prodotto fresco viene conferito al canale Horeca, l'idea è di diffondere il più possibile la conoscenza del nostro basilico”.
“Il Gruppo di cooperazione Genovese Storico – conclude Nano – è nato proprio con l'obiettivo ambizioso di creare e consolidare una filiera corta di eccellenza del Basilico genovese Dop, diffondendone e migliorandone la conoscenza tra i professionisti della ristorazione. Per ora, a pochi giorni dalla presentazione, abbiamo avuto un buon riscontro. La stagione parte ora, c'è molta aspettativa per la costruzione concreta di un canale distributivo specificamente dedicato“.
