Agaricus bisporus. Per tutti funghi champignon. Sono tra i funghi più diffusi nei mercati ortofrutticoli e nella grande distribuzione. I motivi? Molteplici: gustosi, nutrienti, leggeri, dal costo abbordabile e a prezzi medi stabili durante l’anno. «Rappresentano quasi il 90% della nostra produzione e sono disponibili 12 mesi all’anno, mentre la produzione delle altre tipologie si ferma durante l’estate» ci dice Giorgio Grespan, vicedirettore del Consorzio Funghi Treviso.
Se guardiamo al processo produttivo, però, la complessità non è indifferente. «Sono funghi che necessitano non solo di grande attenzione durante la produzione, ma anche di risorse e investimenti importanti». Le strutture per la loro produzione, per esempio, sono costose, soprattutto se si intende tenere molto alto il livello qualitativo. «Da noi viene monitorato tutto con grande attenzione. Ovvio che, quindi, l’investimento sulle linee produttive è alto. Le nostre celle frigorifere, per esempio, sono controllate con software ad hoc creati in Olanda. Mentre la composizione delle macchine è anche italiana» L’investimento in tecnologia è oggi così fondamentale? «Direi proprio di sì. Basta poi vedere i risultati».
Se il consumo, come per tutte le tipologie, si concentra nel periodo autunnale-invernale, la produzione, sebbene costante, ha periodi nei quali ha comunque minori quantitativi a disposizione. «Il substrato sul quale crescono non rende in modo uguale durante tutto l’anno. Quindi ci sono periodi meno produttivi». Tra i costi, il non utilizzo di fitofarmaci ha un’incidenza importante. «L’uso di fitofarmaci è nullo. Nelle fungaie viene ricreato l’habitat naturale per la loro crescita nel rispetto dei ritmi biologici. A fine ciclo, poi, viene iniettato del vapore nelle celle per sterilizzarle e far sì che non siano poi presenti spore diciamo “cattive”».
