La sfida di un'alimentazione sana e sostenibile si può giocare – e vincere – fin dai banchi di scuola.
Nell'ambito del progetto NutriSUSFood – Nutritional security for healthy and SUStainable food consumption (Sicurezza nutrizionale per un consumo sano e sostenibile) e del “knowledge hub” europeo Systemic, i ricercatori del Crea Alimenti e nutrizione, in collaborazione con il Dipartimento di Ingegneria informatica automatica e gestionale Antonio Ruberti (Diag) della Sapienza Università di Roma, hanno rielaborato in un'ottica di sostenibilità 52 menù scolastici italiani. Lo studio è stato pubblicato su Nutrients.
Il contesto
Si è partiti dal paper pubblicato nel 2020 sulla modellizzazione della dieta italiana, per sviluppare un database che, integrando la banca dati dei consumi alimentari nazionali del Crea Alimenti e nutrizione con i dati di composizione degli alimenti e quelli relativi all'emissione dei gas ad effetto serra, fosse in grado di attribuire ad ogni alimento un determinato valore di emissione di gas a effetto serra.
Le azioni condotte
Sono stati raccolti 52 menù della ristorazione scolastica in Italia, sui quali è stata effettuata la scomposizione nutrizionale delle ricette e ad ogni alimento è stato applicato il corrispettivo valore di CO2. Sui 194 piatti derivati da questo lavoro è stata applicata una tecnica di modellizzazione per la produzione di un menù tipo che coniughi adeguatezza nutrizionale e accettabilità, secondo i criteri delle Linee guida per una Sana alimentazione italiana del Crea, con ridotte emissioni di gas climalteranti.
I risultati
Un piano alimentare di quattro settimane, strutturato sulla base dei menu preesistenti, che combini perfettamente caratteristiche di adeguatezza nutrizionale con quelle di minimizzazione delle emissioni di CO2.
“Le combinazioni – spiega Laura Rossi ricercatrice e nutrizionista Crea Alimenti e nutrizione, tra gli autori della pubblicazione – si caratterizzano per una forte componente vegetale, con una presenza importante di legumi, carni bianche e uova. Ma nessun alimento è penalizzato ed è anche ricompresa la carne rossa in ricette che ne minimizzano l'impatto (ad esempio le polpette di carne mista). La maggiore criticità riscontrata dal punto di vista nutrizionale è quella del contenuto di sale, dovuto a piatti come la pizza, per i quali si dovrebbe riformulare la ricetta in tal senso”.
Le ricadute
“Riuscire a mettere a punto modelli di pasti sostenibili per la ristorazione collettiva che permettano di abbinare un'alimentazione variata e nutrizionalmente bilanciata ad un minore impatto ambientale, in termini di emissione dei gas ad effetto serra – afferma Marika Ferrari ricercatrice Crea Alimenti e nutrizione e coautrice dello studio – significa cambiare concretamente i comportamenti delle persone – afferma – con ricadute positive sulle abitudini alimentari individuali, consentendo un più rapido raggiungimento degli obiettivi del Green Deal“.
Fonte: Crea
