E' stato dedicato alla ciliegia il secondo incontro del ciclo 2022 “I giovedì dell’archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola”
“Le ciliegie sono disponibili tutto l’anno e sono passate da essere un frutto di nicchia a uno global. La produzione è estiva nell’emisfero nord e invernale in quello sud permettendo così un rifornimento continuo – ha esordito Stefano Lugli dell'Università di Modena e Reggio – Nel corso dei secoli anche la produzione è cambiata modificando le piante per migliorare il lavoro dei produttori e, se a inizio Novecento, le piante erano alte 20 metri e servivano lunghe scale per raccogliere i frutti, adesso sono di due metri. Lo stesso vale anche per i sistemi di protezione, oggi innovativi a monoblocco e monofila anti insetti, grandine e uccelli, che hanno risolto numerosi problemi. La produzione si è sempre più spostata verso i gusti dei consumatori che vogliono ciliegie belle, grosse, sode e gustose e in questo le americane hanno misure, aspetto e produttività superiori alle nostre varietà storiche, come ad esempio quella di Vignola, che però hanno sapore e adattabilità delle piante maggiore e per questo sono preferibili data la migliore qualità del prodotto”.
Un frutto dall'alto contenuto di polifenoli
“Dal punto di vista nutrizionale le ciliegie sono un frutto dal modesto apporto energetico e bassa densità calorica (48 Kcal/100 grammi) – ha proseguito Marco Malaguti, dell'Università di Bologna – L’energia è quasi esclusivamente fornita dal contenuto di zuccheri semplici, glucosio e fruttosio. Una nota interessante è data dal fatto che i due monosaccaridi rappresentano circa il 50% degli zuccheri disponibili, il che rende le ciliegie un frutto dal modesto apporto di glucosio, aspetto che spiega il basso indice glicemico che è stato attribuito a questo frutto. Dal punto di vista nutraceutico le ciliegie sono un frutto particolarmente interessante: si stima che un alto contenuto in polifenoli, tra cui le antocianine sono sicuramente quelli più rappresentati senza dimenticare una certa presenza di quercetina e acido idrossicinnamico”.
La ciliegia è adatta a tutti
“Sono ormai numerosi gli studi che hanno valutato gli effetti nutraceutici dei principali antociani presenti nelle ciliegie: la cianidina-3-glucoside modula meccanismi coinvolti nei processi di chemio prevenzione, in colture di cellule tumorali, infatti, si è dimostrata esercitare attività antimutagena, arrestare il ciclo cellulare, indurre l’apoptosi oltre che l’attività di enzimi detossificanti. Gli antociani delle ciliegie – ha continuato Malaguti – sono risultati in grado di inibire enzimi pro-infiammatori come Cox-2 e uno studio pilota sull’uomo ha osservato il miglioramento di biomarcatori dello stato infiammatorio (proteina C reattiva, perossidazione lipidica) in seguito ad assunzione di ciliegie. Queste recenti indicazioni si sommano ad evidenze più consolidate nel tempo, come l’azione protettiva della cianidina sulle cellule di endotelio vascolare. Nel suo insieme la ciliegia rappresenta un frutto che per il suo interessante contenuto di antociani può partecipare significativamente all’assunzione quotidiana di composti ad azione nutraceutica contribuendo all’azione protettiva che questi composti possiedono. Nel caso della ciliegia poi, la disponibilità di nutraceutici si associa ad una densità calorica molto bassa, il che rende questo frutto adatto a tutta la popolazione”.
Regina della pasticceria
“In Italia la ciliegia era un frutto già conosciuto dagli etruschi e molto apprezzato dai romani. Regina della pasticceria – ha detto Roberto Giardino, della delegazione Bologna dei Bentivoglio Accademia italiana della cucina – si utilizza fresca, cotta, candita o lavorata per ottenere marmellate, sciroppi e altre bevande, ma nei secoli è stata accostata ad alcune preparazioni salate, come ad esempio i piatti a base di carne, che ne esaltano il gusto. Utilizzata in tutte le regioni italiane con i suoi intensi profumi, consistenze ed i particolari sapori che si differenziano tra le varietà del frutto, rappresentano un ingrediente molto versatile che permette di creare piacevoli sensazioni di contrasto in tavola sia di tipo visivo che gustativo quale, ad esempio, l’agrodolce”.
Le amarene brusche di Modena
“Amarene, visciole o marasche in molti sarebbero pronti a darne la giusta identità, ma l’origine e la classificazione è una sola, quella del ciliegio acido, che caratterizza questi frutti e distinguendoli da quello dolce. La nostra storia – ha concluso Andrea Rustichelli, direttore cooperativa modenese di essiccazione frutta MonteRé – nasce da un ritorno alla coltivazione del ciliegio acido, le amarene appunto, dopo un lungo declino che in Italia ha visto precipitare le superfici coltivate a fronte dell’aumento dei costi di coltivazione e produzione, con conseguente abbandono delle tradizioni locali non più sostenibili con gestioni famigliari. Ed è proprio ad una delle tradizioni locali, quella della amarena emiliana, che si è rivolto il nostro progetto, ottenendo la denominazione protetta della confettura Amarene Brusche di Modena Igp che produciamo con attenzione alla tradizione, declinata ad un processo industriale. Il prodotto per 100 grammi di confettura ha inserito 170 grammi di frutta, superando il riferimento disciplinare che ne prevede 150 grammi, senza ingredienti segreti si rivela corposo, bruno con riflessi rossastri, ed un equilibrio tra dolce e aspro. Siamo così riusciti a salvare un prodotto locale, già presente nei ricettari storici dei Duchi di Modena, con un forte legame col territorio”.
Fonte: Accademia nazionale dell'agricoltura
