L’affascinante viaggio di una modesta erba spontanea di campo verso il palcoscenico internazionale della gastronomia. Ecco, il radicchio è uno di quegli ortaggi che ha compiuto questa straordinaria trasformazione, diventando uno dei simboli del made in Italy nel mondo.
Proprio il radicchio, originariamente una cicoria spontanea nata nel Veneto alla fine dell’Ottocento per migliorare la coltivazione degli ortaggi in terre ricche di risorgive, ma prive di ristagni d’acqua, è cresciuto nel corso del tempo fino a diventare l’iconica insalata dal colore rosso acceso, con una consistenza croccante e un leggero sapore amarognolo.
Il libro e le eccellenze del radicchio
Manuela Soressi, giornalista e scrittrice specializzata nel food, ci guida nel suo nuovo libro “Il Paese dei Radicchi – Storia e sapori di un’eccellenza tutta italiana” (Trenta Editore). Quasi un saggio, arricchito dalle ricette e dalle immagini della chef Claudia Fraschini, pronto a svelare l’affascinante storia e la diffusione dei radicchi italiani.
Radicchi italiani, cinque in totale, che possono vantare l’Indicazione geografica protetta (Igp), tutti coltivati nel Veneto. Dall’illustre Radicchio rosso di Treviso Igp tardivo, noto come “spadon”, per via delle sue lunghe foglie a lama, al Variegato di Castelfranco Igp, l’unico a cespo aperto, dal Rosso di Treviso Igp precoce, talento settembrino apripista degli altri rossi, al Radicchio di Chioggia Igp, tondo giramondo numero uno per quantità prodotte, fino al Radicchio di Verona Igp, gioiello dell’agricoltura scaligera. Ognuno con le proprie caratteristiche uniche che riflettono la ricca tradizione agricola della regione.
La rinascita del radicchio
Nonostante le origini modeste, il radicchio è diventato la seconda insalata più coltivata in Italia dopo la lattuga, con una produzione che si è sestuplicata nell’arco di un decennio (secondo dati Ismea ogni anno se ne raccolgono 260mila ton, ndr). Tuttavia, la sua distribuzione e popolarità mantengono uno stretto legame con il nord-est, dove si concentra il 42% delle vendite nazionali. Ad acquistarlo sono quattro famiglie su tre, mentre nel sud Italia a consumare radicchio è meno di una famiglia su tre.
“Tutti i radicchi sono cicorie, ma non tuttte le cicorie sono radicchi”, spiega Manuela Soressi. E così il libro non solo offre una panoramica storica e gastronomica, ma svela anche i segreti di questo ortaggio, illustrando le varie tecniche di coltivazione e fornendo informazioni sulla conservazione e l’uso in cucina.
L’autrice e la chef Claudia Fraschini ci guidano, dunque, attraverso un viaggio sensoriale alla scoperta del radicchio, un tesoro culinario tutto italiano che ha conquistato il palato di gourmet in tutto il mondo. Non a caso, da New York a Dubai, da Stoccolma a Tokio non ha alcun bisogno di presentazioni.
