Ci sarà minor quantità, ma dal punto di vista qualitativo c’è soddisfazione, anche se alcune caratteristiche che i frutti presentano quest’anno vanno illustrati con precisione. È il pensiero di Mimma Divano, proprietaria dell’omonima azienda campana leader attiva nella produzione di kaki, che in una nota fa il punto della situazione di questo frutto tipicamente autunnale e che diventa protagonista di molte tavole proprio in questo periodo.
“Il calo quantitativo del prodotto in quest’annata è ormai fatto assodato. Tutti gli operatori sono a conoscenza delle avversità metereologiche alle quali sono state sottoposte le piante di kaki nelle diverse fasi fenologiche: gelate in aprile, raffiche di vento che hanno provocato caduta di foglie e frutti, bombe d’acqua a ridosso di temperature elevate ed altre intemperie che hanno messo a dura prova le produzioni. Come per tutti i produttori (italiani e non), anche il nostro ciclo produttivo – afferma Mimma Divano- è stato un percorso ad ostacoli. Percorso tanto più faticoso, quanto più a lungo si è cercato di mantenere i frutti sulla pianta”
“Ma se la scarsità non è una novità – prosegue la produttrice – l’aspetto qualitativo di questa stagione, invece, merita un approfondimento. Anche perché credo abbia la priorità. Se esaminiamo, infatti, la qualità in tutte le sue declinazioni, il panorama si presenta articolato e composito. Parlando di calibro, ad es., nel nostro caso abbiamo prodotti di pezzatura mediamente elevata e dunque molto buona. Occorre comunque specificare che per il kaki Tipo esiste una certa differenza fra quello romagnolo e il nostro. Il primo ha un diametro trasversale maggiore del secondo. Per contro il kaki Tipo campano, avendo una forma più allungata, presenta un diametro longitudinale più elevato”.
“Se parliamo invece dell’aspetto estetico dei frutti, è incontrastabile che una parte, seppure esigua, della nostra produzione presenta la cosiddetta ragnatura, rappresentata dalla formazione di ramificazioni scure nell’estremità calicina. Questo “difetto” è però una conseguenza della nostra scelta produttiva, a cui accennavo sopra, e cioè di lasciare i frutti sulla pianta il più a lungo possibile. Così facendo, va da sé che i kaki sono stati sottoposti a maggiori avversità (in particolare piogge), determinando, in alcuni casi, questo neo estetico. Contrariamente, chi ha raccolto prima e affidato la totale maturazione alla tecnologia in stabilimento si ritrova con un frutto con minor difetti visivi. Non altrettanto può dirsi però del colore, la cui intensità caratteristica della varietà si raggiunge di più con un processo di maturazione naturale”
“Sono scelte diverse ma confidiamo comunque nel fatto che i consumatori e gli operatori della distribuzione comprendano e capiscano lo sforzo sostenuto per ottenere un prodotto totalmente salubre e gustoso. Gustoso, appunto, perché la ragnatura non compromette affatto la qualità organolettica del prodotto. Per le vecchie generazioni era addirittura sinonimo di frutto ben maturo e più squisito degli altri. Chiaramente, questo tipo di associazione si è persa perché sul mercato i frutti ragnati sono stati via via esclusi ma rimane il fatto che il frutto così segnato è fra i più “buoni” in assoluto”.
“In ultimo – conclude Mimma Divano – tutta la produzione di quest’anno, non essendo stata sottoposta ad irrigazione, e grazie alle temperature raggiunte durante alcune fasi fenologiche, si presenta organoletticamente fra le migliori stagioni”.
