Apprezzare alcune verdure a discapito di altre potrebbe essere una questione genetica. Arriva dall'America questa rivoluzionaria tesi a cui stanno lavorando ricercatori ed esperti in alimentazione dell'Università del Connecticut come riportato nella rubrica Health di Cnn. I ricercatori hanno effettuato diversi test per capire se la genetica influenza la capacità delle persone di mangiare cibi che, in particolare, sono utili per la salute cardiovascolare e in generale sono alimenti sani.
“Mentre non abbiamo visto i risultati nel tipo di gene per sodio, zucchero o grassi saturi, abbiamo invece visto una differenza nelle verdure” spiega Jennifer Smith, dottoranda in Scienze cardiovascolari alla scuola di Medicina presso l'università del Kentucky.
Studiando il senso del gusto e i recettori nelle papille gustative è stato individuato un soggetto definito “super taster”, letteralmente un “super assaggiatore”: cioè una persona dotata di una predisposizione genetica a gustare il cibo in modo diverso. Il super taster è estremamente sensibile al sapore amaro e questo spiegherebbe il suo rifiuto a mangiare molte verdure a foglia verde scura come broccoli, cavolfiori, cavoli e cavoli di Bruxelles.
A sensibilizzare maggiormente alcune persone nei confronti dei sapori amari sono alcuni recettori delle papille gustative individuati dai ricercatori. “I recettori delle nostre papille gustative sono preparati per rispondere a cinque sapori fondamentali: salato, dolce, agrodolce, amaro e umami, che è un sapore salato creato da un aminoacido chiamato glutammato (si pensi ai funghi, alla salsa di soia, al brodo e ai formaggi stagionati)”, spiega Valerie Duffy docente dell'Università del Connecticut ed esperta nello studio del cibo, del gusto e delle preferenze di consumo. Ma il gusto è anche un “odore attraverso la bocca e il tatto, la consistenza e la temperatura del cibo – prosegue la docente – è molto difficile separare il gusto dal resto”.
Ci sono più di 25 recettori del gusto diversi ma uno in particolare è stato studiato nella ricerca: il TAS2R38, che ha due varianti chiamate AVI e PAV. Lo studio ha dimostrato che il 25% delle persone ha due copie di PAV e questo crea l'estrema sensibilità all'amaro che alcune piante sviluppano per impedire agli animali di mangiarle. In particolare alcuni ortaggi come broccoli, cavoli, cavolo riccio (kale), bok choy (cavolo cinese), rucola, crescione, cavolfiore che sono ricche di sostanze nutritive che aiutano a mantenere il sistema immunitario e prevenire il cancro e malattie cardiache.
