Già amato da molti chef per via delle sue doti organolettiche eleganti e delicate, nonché per il suo legame con uno specifico territorio di origine, l’aglio di Voghiera da qualche mese è presente sul mercato anche nella versione “nera”, vale a dire fermentata, dal colore quindi completamente differente rispetto a quello al quale solitamente la stragrande maggioranza dei consumatori è abituata a trovare, ma che ha anche utilizzi decisamente differenti rispetto a quello bianco che conosciamo tutti.
«Ad esempio, nel soffritto non va bene, si perderebbe». A parlarci e spiegarci di questo nuovo prodotto e del progetto che c'è alle spalle è Tommaso Pavani, 36enne ingegnere romagnolo che è anche presidente di NeroFermento, giovane startup nata ufficialmente a maggio di quest’anno ma che sperimenta da tempo la versione nera dell’aglio di Voghiera.
E come capita spesso in questi casi l’idea è nata quasi per gioco, ci spiega Pavani, dalla passione comune per l’aglio di due realtà differenti: una agricola, di nome A.I. Agricoltori in Erba, società agricola parte del Consorzio Produttori Aglio di Voghiera, una tecnologica di nome RES., acronimo di Reliable Environmental Solutions, una cooperativa di Ravenna che “opera nei campi delle energie alternative e della valorizzazione di matrici organiche tramite digestione anaerobica”.
«Una sera a cena ci siamo detti: perché non proviamo anche noi a fare l’aglio nero? In questo momento è tutto sostanzialmente importato e noi possiamo partire da una materia prima di eccellenza». E così hanno prima costruito dei piccoli fermentatori e dopo due anni hanno realizzato una mini cella che consente loro di ricavare 200 chili di prodotto a ciclo, quindi ogni due mesi. «Il termine giusto per definire il processo non è in realtà quello di “fermentazione” ma “maturazione” perché la trasformazione avviene con la flora batterica che c’è già dentro l’aglio, noi non aggiungiamo nulla».
Qui sotto il video spiega nel dettaglio il procedimento per ottenere l'aglio nero di Voghiera
La prima piccola produzione a fine dicembre 2016. «Il prodotto era buono, le varie prove le avevamo anche mandate a molti chef che ci hanno aiutato molto». La partenza a maggio con la costituzione di una società startup innovativa.
La distribuzione
Da agosto uno dei più importanti distributori di materie prime nel canale HoReCa come Selecta (tra i suoi clienti praticamente tutti i grandi ristoranti stellati italiani, ma non solo), vicino di casa di NeroFermento, lo distribuisce con ottimi riscontri, tanto che il prodotto al momento è esaurito in attesa del prossimo ciclo che arriverà a breve questo mese. «Ci sono anche dei negozi a Ferrara e Ravenna che lo vendono e poi il sito di e-commerce Frutta Web», ma gli obiettivi sono quelli di crescere ancora di più in termini di volumi e commercializzazione.
«In questi giorni stiamo finendo di costruire una cella più grande che ci consente di decuplicare la produzione e arrivare a 1000 chili al mese, andrà in funzione a inizio 2018». Numeri che consentiranno a NeroFermento di proporsi alla medio e grande distribuzione organizzata, sia italiana che estera. «Ci sono già dei contatti in atto sia in Italia che all'estero, ma siamo all'inizio».
C'è poi il discorso trasformati che, secondo Pavani, può avere un grande sviluppo. «Stiamo studiando anche diversi trasformati partendo da materie prime eccezionali del territorio: sempre con Selecta, per esempio, stiamo testando i vasetti di aglio nero sbucciato o la salsa». Ma il progetto intende estendersi oltre l'aglio. «l'idea è quella di sviluppare, e lo stiamo già sperimentando, altri prodotti “neri” fatti nello stesso modo dell'aglio: la cipolla di Medicina e lo scalogno romagnolo, tutti prodotti del territorio a denominazione certificata».
Filetto di mora romagnola e aglio nero di Voghiera
Ci crede Pavani e con lui i soci – all'interno dell'anima agricola di NeroFermento anche Neda Barbieri, Presidente Consorzio Produttori Aglio di Voghiera -, c'è un mercato per questo tipo di prodotto secondo loro, soprattutto ora che «l’aspetto salutistico è diventato importante e la qualità è ricercata in cucina».
E a proposito di cucina, quale è l'utilizzo migliore dell'aglio nero di Voghiera, scartando, appunto, il soffritto? «Si può mettere a fine cottura di preparazioni a base di carne, pesce o nel risotto. Se ne può ricavare una una salsa aggiungendo un po’ di brodo che poi si può aggiungere a molte preparazioni. Ha una peculiarità: non copre il sapore, dà un’aromatizzazione al piatto. Tutti ci hanno detto, chef inclusi, che prima prendevano quello spagnolo o cinese, che il nostro ha una caratteristica peculiare: una nota acida che gli altri agli non hanno. Quindi, oltre ad essere comunque dolce e caramelloso, unisce questa nota che deriva proprio dal territorio di Voghiera. Ed è un aspetto che vogliamo mantenere e non modificare».
Per testarlo il primo appuntamento è a Golosaria a Milano, dove sarà presente anche l'azienda con un suo banchetto dall'11 al 13 novembre.
