Salato il giusto ed elegantemente affumicato lo speck altoatesino, dolce e dal corredo organolettico più complesso e incisivo rispetto alla media il melone mantovano. Perché, quindi, non proporli insieme? «L’idea di unire il melone mantovano Igp con lo Speck dell’Alto Adige, sempre Igp, è nata durante l’ultima edizione di Cibus a Parma, anche per sfatare il fatto che che il melone possa abbinarsi solo con il prosciutto crudo. L’abbiamo sperimentato e il connubio è piaciuto a entrambi». Da questo esperimento, così come ci ha raccontato Mauro Aguzzi, presidente del Consorzio di Tutela del Melone Mantovano Igp, è nato anche l’incontro di Milano del 9 giugno presso gli spazi di InKitchen.
I soci del Consorzio di Valorizzazione e Tutela del Melone Mantovano Igp lavorano circa 1000 ettari, 400 dei quali certificati Igp: nato nel 2005, il Consorzio ha ottenuto il riconoscimento dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali come “Consorzio di Valorizzazione e Tutela” nel 2014. Il Consorzio di Tutela Speck Alto Adige è, invece, composto da 29 soci della provincia di Bolzano. Il responsabile Matthias Messner ha sottolineato i tre punti salienti che contraddistinguono lo speck Igp altoatesino: stagionatura di almeno 5 mesi, basso contenuto di sale (meno del 5%) e affumicatura a freddo con legno di faggio.
Manuel Astuto, giovane chef de cuisine dell’Hotel Laurin di Bolzano, ed Elisabetta Arcari, chef e docente della scuola di cucina mantovana “Peccati di Gola”, sono i due cuochi ai quali è stato affidato il compito studiare questo nuovo abbinamento, messo in pratica durante lo show cooking di Milano attraverso due preparazioni. Lo chef altoatesino ha preparato un “Salmone mi-cuit con tapioca di Melone Mantovano e speck croccante, mentra la cuoca mantovana si è cimentata con dei “Ravioloni con millefoglie di melone e burrata, burro fuso e sale allo speck”.
