Piccolo, tondeggiante e chiaro: si presenta così il fagiolo tondino del Tavo, appena entrato a far parte della famiglia dei Presìdi Slow Food. “Assomiglia più a un pisello bianco che al classico fagiolo – ammette Giorgio Davini, referente dei Presìdi Slow Food per l'Abruzzo, la regione d'origine del tondino – Ci troviamo alle pendici del Gran Sasso, sul versante pescarese, lungo il quale il fiume Tavo disegna una vallata che sfocia nel mar Adriatico. Se nella zona pedemontana la fanno da padroni l'olivo e la vite, nelle aree più alte resta viva una forte tradizione legata alla montagna, cioè la coltivazione di cereali e legumi come il fagiolo tondino”.
Un presidio “all'incontrario”
“Da queste parti – prosegue il referente dei Presìdi Slow Food – il tondino non è mai del tutto scomparso. O meglio: in commercio era introvabile, ma negli orti delle famiglie delle borgate della valle del Tavo qualche pianta c'è sempre stata. Certo, era troppo poco per sperare di evitare che venisse del tutto soppiantata da varietà più redditizie. Per dare un futuro al legume, così, c'è voluto l'entusiasmo di un ristoratore, Sergio Di Zio, che a inizio anni Duemila ha scommesso sul tondino, così come, qualche decennio prima di lui, aveva fatto un altro cuoco della zona, Domenico Speranza”.
“Come Presidio, il fagiolo tondino ha avuto una storia particolare – commenta Davini – perché è nato seguendo un percorso inverso rispetto al consueto: non è la classica vicenda di una coltivazione che, con l'impegno dei produttori, arriva nella cucina di qualche chef. È stato proprio un ristoratore a intuirne le potenzialità, selezionando il seme migliore e avviando una piccola coltivazione, consentendone così il recupero. Dalla tavola al campo, insomma”.
Un fagiolo che crea dipendenza: merito anche della sua digeribilità
Oggi le aziende agricole che producono il tondino sono soltanto tre. È il referente dei produttori, Carlo Passeri, a raccontare qualcosa in più delle caratteristiche del legume: “Ha proprietà organolettiche notevoli – spiega – e la particolarità di una buccia sottilissima che, dopo la cottura, diviene quasi impercettibile. Ciò rende questa varietà di fagiolo molto digeribile, a differenza di altre che hanno una buccia più spessa”. E poi c'è il gusto: “Chi l'assaggia dice che crea dipendenza” assicura Passeri.
In cucina le ricette sono molte: il tondino si gusta lessato e condito con olio extravergine d'oliva, oppure in zuppe di legumi e insalate. Tipico è l'abbinamento con la zucca, con cui condivide la medesima stagione di raccolta. Quello del Tavo, infatti, è un fagiolo tardivo: “Si semina tra la seconda decade di giugno e luglio e si raccoglie tra ottobre e novembre” spiega Passeri. Facile a dirsi, meno a farsi: “Le difficoltà sono diverse – dice il coltivatore – Innanzitutto nella semina perché, proprio in virtù della buccia delicata, il seme va interrato a un centimetro di profondità, al massimo un centimetro e mezzo, altrimenti rischia di non germogliare e quindi di marcire nel terreno”. E poi è importante prestare cura anche nel momento della raccolta: “In autunno, il clima non sempre è clemente, quindi occorre raccogliere velocemente. Pioggia e umidità rischiano di far imbrunire il fagiolo, che invece normalmente assume tonalità color avorio”.
Obiettivo: coinvolgere i giovani
Complessivamente, ogni anno si raccolgono circa 60-65 quintali di fagioli: “Una quantità ancora irrisoria, ma comunque in crescita – assicura Davini – Intendiamo coinvolgere altri ristoranti della zona, far conoscere loro il prodotto e far sì che la produzione possa arrivare a interessare anche i giovani, i quali oggi guardano maggiormente a olio e vino”.
Il fagiolo tondino del Tavo è il diciottesimo Presidio Slow Food in Abruzzo: “Siamo soddisfatti perché si aggiunge a un già ricco paniere regionale – conclude il referente – e ci fa piacere che sia legato a zone che purtroppo hanno vissuto una fase di spopolamento, un po' per la vicinanza alla montagna e un po' per l'attrattiva lavorativa esercitata dai grandi centri urbani. Speriamo che sia un segnale nella direzione di un ritorno all'alta montagna”.
L'area di produzione comprende i comuni di Penne, Loreto Aprutino, Collecorvino e Cappelle Sul Tavo in provincia di Pescara.
Il Presidio Slow Food del fagiolo tondino del Tavo è sostenuto dal Ministero del lavoro e delle politiche sociali.
