In linea con le tendenze alimentari che guardano a piatti sì gustosi, ma anche sani e sostenibili, i vegetali stanno diventando i protagonisti dei menu della ristorazione internazionale.
A dirlo è Greenology, il progetto di Bonduelle Food Service che permette di scoprire le potenzialità della cucina a base vegetale attraverso strumenti, consulenze, eventi e alta formazione e finalizzato a promuovere l'alimentazione a base vegetale tra gli chef e gli operatori del canale Horeca. Come ogni anno, anche per il 2023 Greenology ha individuato i nuovi food trend.
Verdure, da contorno a protagoniste
Il primo: i vegetali piacciono a tutti. Cresce infatti la richiesta di sostituire le proteine animali con quelle vegetali tra tutti i consumatori. Non si tratta più, dunque, di richieste specifiche dei vegani e vegetariani: in generale, anche al ristorante, il consumatore è portato a privilegiare i vegetali a discapito delle proteine di origine animale. Rendendo così frutta e ortaggi protagonisti dei menu.
Il secondo: anche l'occhio vuole la sua parte e i vegetali ben si prestano a valorizzare l'estetica delle preparazioni. Verdure e legumi, creando contrasti visivi e giochi di consistenze, rendono i piatti non solo più sani, ma anche più apprezzati esteticamente. Tanto che, secondo quanto affermato da Greenology, i vegetali hanno la capacità di elevare piatti ordinari come pizze, burger, sandwich e panini, a piatti gourmet.
“I vegetali – spiegano da Greenology – grazie ai loro colori e alla infinita versatilità, sono ingredienti essenziali per impiattamenti creativi e attraenti. Una presentazione ricercata dei cibi può trasformare anche la ricetta più semplice in un’opera d’arte, bella per gli occhi e buona per il palato. Senza dimenticare l’aspetto social e l‘opportunità di raccontare i piatti e promuovere la propria attività attraverso le immagini”.
Infine il terzo, ossia la versatilità delle preparazioni plant based. Il che è ancora più evidente quando si tratta di banqueting e catering: i prodotti a base vegetale permettono infatti una maggiore varietà del menu e si prestano come finger food, snack, contorni e aperitivi.
La conferma dal carrello degli italiani
La conferma di quanto rilevato da Greenology arriva anche dai dati (fonte Iri) elaborati dal Gruppo prodotti a base vegetale di Unione italiana food, secondo cui nel 2021 il mercato italiano del plant based è cresciuto del 12,8% superando il valore di 457 milioni.
Una tendenza osservata anche nel 2022: nel primo semestre gli acquisti sono cresciuti di un ulteriore 4,8%, ma si deve tenere conto dell'inflazione crescente.
Unione italiana food, analizzando il carrello dei consumatori italiani e focalizzando l'attenzione sui prodotti a base vegetale, ha rilevato che quasi la metà del carrello è composto da bevande a base vegetale (49%, per un valore di 224,4 milioni), seguite da burger e piatti pronti (29,2%), prodotti al cucchiaio con fermenti lattici (10%), spalmabili (2,8%, 12,9 milioni), gelati e dessert (7,6%) salse e condimenti (1,4%).
Secondo le stime di Unione italiana food i prodotti a base vegetale hanno raggiunto circa 22 milioni di consumatori.
Tendenze suffragate dai numeri
Numeri che trovano conferma in una ricerca di Doxa seconda la quale il 16% degli italiani dichiara di voler aumentare ulteriormente l'acquisto di prodotti a base vegetale. Inoltre, un italiano su due (54%) afferma di acquistarli già: il 21% abitualmente; il 33% occasionalmente.
Tali prodotti vengono consumati soprattutto a casa (dal 58% degli user), ma più di due su dieci (22%) li scelgono sia a casa, sia al ristorante. Il che conferma quanto emerso dalle analisi di Greenology.
