Nel 2004 Carlo Petrini, fondatore e presidente di Slow Food, lo chiama e gli dice: “C’è Oscar Farinetti che ha un progetto“. Inizia così l’avventura di Sergio Fessia, anche lui di Bra, e della sua azienda all’ingrosso di ortofrutta, Ortobra, con Eataly. «Sono colui che seleziona frutta e verdura per tutti i negozi Eataly del Nord Italia». E quindi anche del nuovissimo Eataly Smeraldo di Milano. L’abbiamo incontrato qui, in mezzo al suo reparto, a lavori ancora in corso durante l’anteprima riservata alla stampa. «Seleziono il meglio da tutta Italia» ci dice. Ma con che logica? «Ovviamente dopo tanti anni di esperienza ho una serie di produttori per ogni referenza che conosco molto bene», ma il punto è un altro. «Nell’ortofrutta c’è la testa e la coda come nella distillazione della grappa. Io, quindi, le scarto e prendo il meglio, la parte centrale».
Quindi il meglio che, in ogni differente periodo stagionale, una determinata zona offre. Qualche esempio? In questo momento le migliori fragole in assoluto secondo Fessia arrivano dalla Sicilia, da Marsala. Poi arrivano le Candonga della Basilicata. «Ma vuole sapere quali sono le migliori del mondo? Quelle di Tortona». Dove fanno il vino bianco Timorasso? «Esatto. Le ho fatte assaggiare a Massimo Bottura (Osteria la Francescana, 3 Stelle Michelin a Modena) ed è impazzito». In ogni periodo, quindi, Fessia seleziona il meglio per ogni referenza, salendo, come nel caso delle fragole, da Sud verso Nord. «Dopo la Sicilia sarà la volta delle fragole di Salerno, poi Puglia, Basilicata e via discorrendo».
Ma ciò che vende con la sua attività, Ortobra, sono le stesse referenze che si trovano nei punti vendita Eataly? «No, con la mia attività vendo sia a fruttivendoli che piccole catene di supermercati, ma ho richieste differenti. Con Eataly sono riuscito, invece, a dare sfogo alla mia grande passione e quindi a scegliere solo il meglio». Passione, per esempio, che lo ha portato a cercare anche selezionatori, anzi, affinatori di mele Renette. «Sì, ho un affinatore di mele renette a Coredo, in provincia di Trento. Si chiama De Paoli. Lui fa maturare le Renette sino a quando non raggiungono un profumo e un sapore unici. A quel punto le prendo».
