«Armonia con il piatto e texture, questi sono gli aspetti da osservare quando si usa la mela in cucina, soprattutto nel salato». Parola di Herbert Hintner, uno dei grandi chef stellati italiani, patron del ristorante Zur Rose a San Michele all’Adige, che conduce dal 1985 insieme alla moglie Margot.
«Se vuoi unire le mele con la selvaggina, devi pensare a stufare le mele e magari unire del timo e del rosmarino, se invece il connubio è tra latticini, per esempio la ricotta, e le mele, allora puoi o candirle o seccarle». Perché? «Perché bisogna sempre giocare con le diverse consistenze degli ingredienti nel piatto». Ovviamente Hintner ha le sue preferenze in fatto di gusti e varietà da utilizzare in cucina. «Però cambio spesso, mi piace variare e sperimentare ogni volta. Comunque, per esempio, se devo fare una purea di mele come base per un piatto, mi viene in mente la Golden, se devo farle seccare per giocare con le consistenze allora penso ad una Gala, oppure a una Granny Smith se voglio fare delle mele confit».
C’è un piatto molto divertente, oltre che gustoso, che chef Hintner ama particolarmente eseguire. Sono degli spaghetti di mele: «Ottengo, utilizzando le mele Golden Delicious Marlene, dei fili da 50/80 cm di lunghezza, molto sottili». A questi particolari spaghetti, poi, unisce fettine di mele essiccate, uva passa e pinoli. Il tutto adagiato su una mousse sempre di mele.
È anche una delle tante ricette che si possono trovare nel libro “Le mele nella cucina delle Dolomiti – 75 gustose ricette” curato da Stefan Stabler per la casa editrice Athesia, dove le mele altoatesine targate VOG sono protagoniste di molte preparazioni ideate, oltre che da Herbert Hintner, anche da Philip Hafner del ristorante Leiter am Waal di Lagundo, Martin Lercher della scuola Emma Hellenstainer di Brunico, Andreas Acherer della pasticceria Acherer di Brunico, Othmar Raich del Miil di Cermes e, infine, Monika Schölzhorn del Schlosswirt Juval di Naturno.
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