Il detto è sempre valido, ma a togliere il medico di torno ci vogliono due mele, e non una, al giorno. L’analisi delle proprietà salutari della mela è stato oggetto di uno studio durato 4 anni e finanziato della Fondazione Mach di San Michele. Al progetto, finanziato con 3 milioni di euro da Fondazioni bancarie, ha lavorato una task force di ricercatori di quattro sedi universitarie (Bologna, Milano, Padova, Udine) e due istituti di ricerca (CReSO e Fondazione Mach, con il coordinatore Riccardo Velasco).
AGER Melo è stato uno dei più grandi progetti mai finanziati in Italia sulla mela, “un’iniziativa lungimirante, che spazia dagli aspetti tecnologici della genomica e della metabolomica alla gestione della pianta e alla conservazione del prodotto” ha dichiarato il coordinatore Riccardo Velasco durante la presentazione che si è svolta presso le Cantine Rotari e a San Michele all’Adige giovedì 5 marzo.
I risultati dei vari studi presentati hanno mostrato i tanti effetti benefici che il consumo di mele porta all’organismo umano, sia per quanto riguarda la lotta al colesterolo sia per altri tipi di patologie, come il tumore al colon. Nello studio presentato dalla ricercatrice Fondazione Mach Francesca Fava, per esempio, realizzato in collaborazione con l'Istituto di Ricerca cardiovascolare e metabolica dell’Università di Reading, nel Regno Unito è emerso come il consumo di 2 mele al giorno sia in grado di abbassare, in media del 3%, il colesterolo totale nel sangue, ed anche il colesterolo LDL, in media del 4%. Per due mesi, infatti, quaranta persone hanno consumato due mele fresche al giorno della varietà Renetta Canada trentina e il risultato è stato un aumento significativo di sostanze antiossidanti.
Fulvio Mattivi, invece, coordinatore del Dipartimento Qualità Alimentare e Nutrizione di San Michele, ha presentato i risultati di uno studio che ha visto coinvolti 12 volontari che hanno consumato 250 millilitri di una spremuta di mela di elevata qualità, equivalente al consumo di due mele fresche della varietà Pink Lady, oppure una spremuta di mela arricchita in polifenoli della mela. Dopo aver raccolto diversi campioni di fluidi biologici, è stato possibile ricostruire il metabolismo di tutti i polifenoli attivi della mela. Tra le decine di composti che persistono a lungo in circolo nel corpo umano si distinguono in particolare i metaboliti delle procianidine, elementi di accertata valenza salutistica. Tra i composti che vengono rapidamente metabolizzati ed escreti si trova invece la floretina, il cui metabolismo è associato ad una riduzione della glicemia.
La studiosa del Centro per la Biologia Integrata (CIBIO) dell’Università di Trento, Pamela Gatto, invece si è soffermata sull’effetto dei polifenoli della mela su un modello cellulare di carcinoma al colon. Utilizzando un approccio quantitativo di indagine per immagini, lo studio ha messo in evidenza l’attività di alcune di queste molecole in grado di ridurre la formazione di microtessuti tumorali coltivati in vitro.
Brian Farneti dell’Università di Bologna ha studiato l’evoluzione dei composti bioattivi nel processo storico di domesticazione della mela. Dalla analisi di una ampia popolazione di genotipi di melo, composta da 150 varietà coltivate e 97 specie selvatiche, è stato possibile identificare quali tra i composti di interesse nutrizionale siano presenti a livelli omogenei nei frutti, e quali invece siano fortemente differenziati. Questi ultimi, l’acido malico, la vitamina C ed alcune classi di polifenoli, potrebbero essere modificati in futuro attraverso nuovi programmi mirati di incrocio, dando vita a una mela ancora più “salutare”. Si è inoltre scoperto per la prima volta che la mela contiene quantità interessanti di due forme del resveratrolo, composto conosciuto per diversi effetti benefici, finora associato solo al consumo di vino rosso.
Infine, nell’ultimo intervento della mattinata, incentrato sugli allergeni della mela, affidato ad Alessandro Botton dell’Università di Padova è stato evidenziato come le varietà di melo più antiche producano frutti “ipoallergenici”, anche se magari hanno un aspetto esteriore e una polpa commercialmente poco accattivante.
Nel workshop pomeridiano si è parlato anche di texture della mela. Ne ha parlato Fabrizio Costa: “Oltre che per l’impatto sensoriale, la croccantezza gioca un ruolo chiave anche nella conservazione in postraccolta del frutto. Gli strumenti attualmente impiegati per la misura di questa proprietà sono però poco precisi”, ha spiegato il ricercatore. Per ovviare a queste limitazioni, alla Fondazione Mach è stato messo a punto un nuovo analizzatore in grado fornire per la prima volta una misura oggettiva ed analitica della croccantezza della mela.
