Luca Zanon è un operatore del mercato ortofrutticolo di Vicenza. Un grossista. Il suo mestiere è vendere frutta e verdura, ma per fare bene questo lavoro è fondamentale gestire in modo ottimale i prodotti che hanno una caratteristica peculiare e con cui fare i conti: la deperibilità.
Il rischio è non solo dovere buttare via la merce pagata, ma pure lo smaltimento. Ma crescono le alternative per ridurre lo spreco e i costi e pure aprire una fonte di introiti. Ci sono sempre più associazioni del terzo settore che si occupano di recuperare i prodotti ancora buoni da mangiare e da distribuire ai più bisognosi, ci sono le app che permettono al consumatore finale – tra le mura domestiche si realizza lo spreco maggiore – di ridurre la quantità di cibo da destinare al cestino.
Senza dimenticare le strategie della Gdo oppure dei nuovi attori sul mercato come Too Good To Go che riescono a piazzare le eccedenze sul mercato. Questa è solo una porzione di un mondo molto complesso che Luca Zanon, anche presidente di Fedagro Vicenza, ha studiato per scrivere il libro: Basta Sprechi: Viaggio nel mondo del recupero alimentare a Vicenza (gli introiti della vendita vanno in beneficenza). Nonostante la declinazione locale il volume, eccetto la proposta su come utilizzare la leva della Tari a Vicenza, tratta gli argomenti in termini generali. Insomma una guida utile per tutti coloro che vogliono saperne di più su questo mondo.
Come nasce l’idea del libro?
La genesi di questo lavoro è evidente ed espressa nell’introduzione del libro: “Ci sono dei momenti topici nella vita di una persona, momenti che, inconsapevolmente o meno, definiscono moltissimo di quello che succede dopo. Momenti che poi, a posteriori, ti ricordi e a cui ripensi. Per me uno di questi momenti è stato quando un amico, Marco, mi chiamò per raccontarmi di un’app molto curiosa che aveva appena provato. Sai Luca che ho provato un’app bellissima? Praticamente tu compri una mistery box che contiene del cibo che il bar o il ristorante hanno avanzato a un terzo del prezzo. Secondo me potrebbe interessarti per il tuo lavoro”. L’app di cui parlava è Too Good To Go.
Un’illuminazione. “È stata la prima volta in cui ho sentito parlare del problema dello spreco alimentare. Non che non avessi coscienza – sottolinea Zanon – di quanto cibo veniva buttato via ogni giorno sia dai privati che dalle aziende. Un mare di cibo perfettamente sano buttato per i motivi più disparati. Però, nel mondo dell’ortofrutta, dove lavoro, è sempre stato visto un po’ come un male necessario. Cost of doing business, direbbero gli americani. Eppure di fronte a me avevo un nuovo tassello, una possibile soluzione. Non definitiva, non assoluta, non perfetta, ma concreta ed innovativa”.
Etichette poche chiare
Uno dei temi trattati nel libro riguarda l’etichetta. La carta d’identità del prodotto. “Il tema del fraintendimento dei termini minimi di conservazione è tanto assurdo quanto importante; e nonostante l’Italia sia relativamente virtuosa, resta il fatto che ogni settimana buttiamo via 524 grammi di cibo perfettamente sano. Tutto il mondo del recupero alimentare da anni sta facendo pressioni per cambiare la denominazione da consumarsi preferibilmente entro in spesso buono oltre”.
Queste le conseguenze secondo Zancan: “L’effetto peggiore e più impattante consiste nel fatto che sovente il termine minimo di conservazione viene interpretato come sinonimo della scadenza reale, quando invece sussiste una differenza significativa. Se uniamo tutti gli elementi, dalla mancata conoscenza di questo aspetto da parte del consumatore finale alla mancata indicazione del termine effettivo di scadenza, unita poi ad una serie di fattori come pigrizia e paura (quante volte si pensa ma sarà ancora buono?), il risultato è che molta di quella merce che viene buttata con un Tmc scaduto in verità è merce a tutti gli effetti ancora commestibile“.
Più nel dettaglio: “Una ignoranza – nel senso etimologico del termine – che può costare cara sia in termini di spreco alimentare che in termini economici, se poi il cibo acquistato finisce nella spazzatura quando in realtà era ancora perfettamente commestibile. Infatti, si stima che a causa dell’erronea interpretazione della scadenza di un prodotto, ogni anno in Europa vengano buttate via ben 9 milioni di tonnellate di cibo ancora idoneo al consumo che corrispondono a circa il 10% del totale dello spreco alimentare prodotto nell’Unione Europea. Ecco perché è fondamentale saper leggere l’etichetta nella maniera corretta”.
Il problema è evidente: “Va detto, a difesa del consumatore, che le etichette non sempre sono di facile ed immediata lettura anche a causa delle numerose informazioni che sopra vi vengono riportate, oltretutto in uno spazio spesso ridotto“.
E poi un esempio: “Capita non di rado che su alcuni prodotti sia riportata sul tappo la data, ma la specifica se si tratti di termine minimo di conservazione o di scadenza vera e propria è indicata sull’etichetta. Secondo voi quanti consumatori si limiteranno ad interpretare quella data come scadenza e quanti andranno invece più a fondo per appurare quale sia l’effettiva durata del prodotto?“.
App e tecniche di recupero della Gdo
Zanon nel libro fa riferimento anche alle soluzioni tecnologiche per ridurre lo spreco: Specometro, Memo Food Clip, la molletta tecnologica elaborata da H24Invent, l’App FrigOk disponibile gratuitamente per i dispositivi per tenere sotto controllo le scadenze dei prodotti alimentari che vanno conservati in freezer o frigorifero.
Senza dimenticare le soluzioni dei produttori di quarta e quinta gamma. Poi la Gdo: “La gastronomia − che sia indipendente oppure all’interno di un supermercato – dove all’interno dei laboratori di trasformazione, grazie a macchinari versatili e alle opportunità di un’offerta del mercato estremamente elastica, viene assorbito quel prodotto che tramite i canali convenzionali non ha avuto fortuna. In questa direzione fa scuola la grande distribuzione statunitense come, ad esempio, le catene Publix, Whole Foods e Walgreen, dove il laboratorio della gastronomia si trasforma in una sorta di fast food con tinte salutiste, offrendo panini ed insalate preparati al momento con gli ingredienti in vendita nello store. Non è raro, in questo contesto, trovare delle offerte mirate a pulire il magazzino dei prodotti rimasti invenduti”.
Le piattaforme
Non può mancare il riferimento alle piattaforme come Too Good To Go, Babaco Market ma anche “PortoFrutta, ecommerce specializzato in consegna a domicilio di ortofrutta di altissima gamma che, anziché buttare il prodotto propone dei mix di ortofrutta fortemente scontati” e di quest’ultima piattaforma Zancan è uno degli amministratori.
Il libro è una fotografia abbastanza completa su questo mondo, c’è anche il capitolo dedicato all‘evoluzione normativa, compresa l’appendice finale di taglio pratico che suggerisce alcune azioni per conservare al meglio gli alimenti.
Una proposta sulla Tari
Non manca una proposta riferita a Vicenza, ma utilizzabile in ogni comune italiano. “Vicenza potrebbe fare scuola: prevedendo, ad esempio, che una parte delle risorse destinate allo scontistica della Tari vengano destinate al mondo del terzo settore per affrontare i costi di gestione, pretendendo, in cambio, che la merce viaggi su mezzi refrigerati e che venga data priorità nel recupero a prodotti più freschi e più sani, come carne e pesce fresco o ortofrutta. Un raddoppio della quota di scontistica, portandola a 0,14 euro/kg, ed ulteriori 0,07euro/kg destinati al coprire i costi di gestione di recupero alimentare qualificato potrebbero dare linfa vitale ad un mondo che non aspetta altro che fare il salto di qualità“.
Non solo teoria ma indicazioni concrete di un imprenditore che conosce bene il tema. Ci lavora ogni giorno con i prodotti deperibili. Finora un costo le eccedenze oggi possono diventare opportunità per l’ortofrutta e con forti ricadute sociali come ha scritto nel libro.
