Gli agretti sono una verdura primaverile che cresce spontaneamente in tutte le aree mediterranee sia nell'Europa Meridionale che nei paesi del Nord Africa. Comunemente chiamati Agretti, a conferma del loro sapore acre e amarognolo, in Romagna sono conosciuti come Lischi o Liscari, in Umbria Riscoli e nelle Marche Rospici. Nelle altre regioni si è soliti chiamarli Barba dei Frati per la forma che ricorda la lunga barba tipica dei monaci. Il nome botanico è Salsola Soda, pianta autoctona annuale che in Italia si sviluppa anche allo stato selvatico prediligendo terreni salmastri e ricchi di sale, come le zone costiere e le spiagge. Per questo vengono definiti anche finocchi del mare. Se lasciate indisturbate le piantine formano ampi cespugli tondeggianti alti fino a 70 cm con steli carnosi e molto ramificati. È una pianta molto succulenta che non necessita di abbondante irrigazione. Le piogge primaverili sono sufficienti per garantirne il naturale ciclo di vita
Il vetro e il sapone
In passato la Salsola Soda era molto utilizzata nelle fabbriche e veniva coltivata per usi industriali. Il segreto si nasconde nella combustione di questa pianta alofita: dalla sua cenere si ricava infatti il carbonato di sodio elemento necessario per la creazione del vetro. E nelle rinomate fornaci di Murano la pianta degli agretti era ampiamente utilizzata per la realizzare dei preziosi vetri e cristalli. Ma la soda è un ingrediente fondamentale anche per la formazione del sapone, carta e detergenti vari e bruciare la Salsola era un modo semplice ed economico per ottenere questa sostanza. La fortuna dell'uso industriale degli agretti finisce nel 1800 quando un chimico scoprì il sodio e il metodo per ottenere il carbonato di sodio in modo più rapido ed efficiente. Contemporaneamente a questa scoperta la coltivazione di Salsola cessò.
Dallo Shabbat alle quiche
Nel ghetto ebraico la barba dei frati era uno degli ingredienti principali nei piatti serviti per lo Shabbat, il giorno settimanale di riposo. Ortaggio povero ma succoso, tradizionalmente di nicchia e mangiato dai contadini nostrani, oggi gli agretti sono molto apprezzati in cucina anche dai palati più raffinati e gourmet. Il suo caratteristico sapore spiccato e intenso ha reso questo ortaggio famoso in tutto il mondo tanto da diventare un ingrediente eccentrico nei menu primaverili sia del Nord Europa che degli Stati Uniti. Si presta a variate preparazioni, la più nota è il suo abbinamento alla pasta: come le cime di rapa si aggiunge direttamente nell'acqua di cottura che viene leggermente insaporita. Se invece si vogliono arricchire quiche e frittate è sufficiente sbollentare gli agretti per qualche minuto in acqua calda. Se si ha disposizione i germogli e le foglioline più tenere appena spuntate è possibile mangiarli crudi in insalata. Raw, cotti a vapore o bolliti, la regola base per la preparazione degli agretti resta un'attenta mondatura in quanto le radici sono piene di terra. Impugnare quindi il mazzetto e recidere tutti i bastoncini con un colpo secco.
Proprietà
Gli agretti sono è indicati per le diete dimagranti perché ipocalorici. Contengono vitamina C, caroteni in buone quantità oltre che fosforo, potassio, calcio e fibre. Sono utile in caso di stipsi, hanno un effetto diuretico e rimineralizzante. La sua principale caratteristica è certamente l'effetto depurativo: se mangiati anche in piccola quantità tutti i giorni per un mese, la barba dei frati garantisce un alto effetto disintossicante. È inoltre ricca di sali minerali, rinfrescante e leggermente tonica. Grazie all’abbondanza di clorofilla contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo e trigliceridi ed è particolarmente consigliata per gli anemici. Per poterla incontrare sui banchi dei fruttivendoli manca davvero poco, l'attesa annuale sta finalmente per finire.
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