Storici dell’alimentazione, critici enogastronomici, accademici, professori e chef. Non è facile vedere sullo stesso palco un consesso di questa levatura quando il tema principale è un frutto. Ma la direzione che Marco Eleuteri, “papà” della pesca piatta più famosa d’Italia, ma non solo, tanto da essere ormai imitata se non addirittura contraffatta, è tracciata da tempo.
A Senigallia, venerdì 13 luglio, piccola cittadina marchigiana diventata famosa per la presenza di due ristoranti bistellati a pochi metri di distanza l’uno dall’altro, “Il caso della pesca Saturnia” è stato protagonista da un vero e proprio convegno presso l’auditorium San Rocco, organizzato dall’Accademia Italiana della Cucina e dalla Sezione Centro-Est dell’Accademia dei Georgofili.
Da sinistra, Antonio Paolini e Marco Eleuteri
“Qui, come ci si muove ci si muove bene con la presenza di tantissimi prodotti unici. Ma c’è un elemento immateriale che unisce tutte le eccellenze marchigiane: la capacità di innovazione, fare e impresa e l’istintiva capacità di fare marketing”. Un mix, quello evocato dal critico e giornalista Antonio Paolini, moderatore dell’incontro, che ben sintetizza la pesca Saturnia®, figlia della voglia di innovare un frutto caduto nell’anonimato, soprattutto gustativo, attraverso la ricerca scientifica e il legame con un territorio, l’enclave di Montecosaro in provincia di Macerata.
Se il professor Giuseppe Natale Frega ha evidenziato proprio il grande lavoro di studio e ricerca senza il quale non può esserci né agricoltura, né cultura, Tommaso Lucchetti prima, storico dell’alimentazione dell’università di Parma, e Giovanni Ballarini poi, presidente onorario dell’Accademia Italiana della Cucina, hanno condotto i presenti all’interno di un lungo e appassionato excursus storico che collocato la pesca all’interno di tante testimonianze illustri presenti in letteratura, pittura e, naturalmente nella cucina di ieri e di oggi. Anche se mai, come giustamente è stato fatto notare, in passato si è scesi nel dettaglio, oggi non più secondario, della tipologia di pesca da utilizzare.
Aspetti, quelli dell’identificazione e della specificità della pesca, che invece sono stati analizzati dallo chef Mauro Uliassi e, naturalmente da Marco Eleuteri. Il primo, oltre a sottolineare la mescolanza tra mare e terra tipica della cucina marchigiana, ha introdotto e descritto i piatti che poco dopo hanno caratterizzato un pranzo dove la Saturnia è stata declinata dall’antipasto fino al dolce, con varianti e accostamenti di grande intuito e, naturalmente, piacevolezza gustativa, che ancora una volta esaltano la natura “gourmet” di questo frutto, ma anche la possibilità di elevare il ruolo della frutta in cucina (vedi qui la video intervista allo chef).
Ad Eleuteri il compito di ripercorrere le tappe che hanno portato la sua azienda di famiglia, e poi anche la grande organizzazione di produttori – OP Armonia – della quale è responsabile commerciale, a sposare l’idea che si potesse elevare una pesca a ruolo di ambasciatrice gastronomica di una regione, ma anche di una categoria che altrove è in crisi.
Il menu creato dallo chef Mauro Uliassi con la pesca Saturnia protagonista
“Oggi il problema è la distinzione – ha concluso Eleuteri – La Saturnia è la pesca platicarpa secondo Eleuteri. Non è una trovata di marketing, ma la sintesi di una storia. E poi parla il prodotto: basta mangiarla”.
