C'è un nuovo presidio Slow Food. Si tratta della castagna dei monti Prenestini, che viene essiccata nelle tradizionali casette nei boschi. Un procedimento lungo per un prodotto che è nel cuore delle comunità di Capranica Prenestina e di San Vito Romano (Roma).
Il Presidio sarà presentato ufficialmente a Terra Madre Salone del Gusto 2022 venerdì 23 settembre alle ore 16, all'interno dello spazio della Regione Lazio. La manifestazione internazionale organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino dedica ai frutti spontanei (in particolare al mondo delle castagne, risorsa importante per le zone montane anche per le funzioni che svolge nell'ecosistema pedemontano) un'area del Sentiero della Biodiversità. Terra Madre vedrà anche la nascita ufficiale della rete dei castanicoltori italiani, di cui fa parte anche la Mosciarella. Scopri qui il programma di Terra Madre Salone del Gusto, a Torino, Parco Dora, dal 22 al 26 settembre.
Mosciarella non è il nome della varietà di castagna, bensì quello del prodotto che si ottiene dall'essiccatura del frutto: un procedimento lungo ma indispensabile per conservare le castagne nel freddo inverno che, da queste parti a oltre 900 metri d'altitudine, non si fa attendere. La lavorazione avviene nelle casette, i piccoli locali in pietra costruiti nei boschi, dove vengono bruciate le ramaglie della potatura dei castagni e la spulla (cioè i resti delle bucce di castagne dell'anno precedente): il fumo e il calore sprigionato asciugano le castagne novelle, affumicandole leggermente. Una volta disidratate, vengono spinte all'esterno delle casette e sottoposte alla battitura, cioè alla separazione del frutto dalla buccia secca. A quel punto, quindi, sono pronte per essere consumate in zuppe o trasformate in farina.
Una svolta per la valorizzazione della Mosciarella è avvenuta nel 2011: insieme alle amministrazioni locali di Capranica Prenestina e di San Vito Romano, viene avviato un progetto di recupero del bosco che ha portato, nel 2019, al riconoscimento dei 166 ettari del castagneto Prenestino come Monumento Naturale, cioè come area dal rilevante valore naturalistico e culturale.
Rosaria Olevano, referente Slow Food del Presidio della Mosciarella delle casette di Capranica Prenestina, commenta: “Il riconoscimento come Monumento Naturale ha fatto sì che le persone riscoprissero il valore del castagno e dei suoi frutti, un tempo noto a tutti: poteva capitare che le altre coltivazioni andassero male, ma le castagne in casa c'erano sempre, erano una garanzia alimentare. Diventare Presidio Slow Food, è lo stimolo per guardare alla mosciarella con occhi nuovi. Questo riconoscimento ha già generato l'interesse di alcuni proprietari di castagneti. Abbiamo avviato un censimento per invitare chiunque abbia una particella di bosco di proprietà a segnalarcelo. In questo modo siamo arrivati a conoscere i proprietari di circa il 40% del totale. I 166 ettari di superficie totale del castagneto Prenestino sono divisi in circa 440 proprietà. Stimare la percentuale di terreno davvero coltivato a castagno è difficile, ma attualmente possiamo ipotizzare circa il 10-15% del totale”.
Ora che il progetto di salvaguardia e di valorizzazione del prodotto è avviato, ci sarà anche più tempo per dedicarsi a una ricerca approfondita che sappia rispondere a una domanda che non ha ancora una risposta certa: perché si chiama Mosciarella?
L'area di produzione del Presidio Slow Food della mosciarella delle casette di Capranica Prenestina coinvolge i territori dei comuni di Capranica Prenestina e di San Vito Romano (Città Metropolitana di Roma).
Fonte: Slow Food
