L'ortofrutta e il gusto che scompare: un fenomeno inquietante che Camilla Sernagiotto analizza su Cook, il mensile di cucina del Corriere della Sera.
Negli ultimi decenni, frutta e verdura hanno subito una vera e propria metamorfosi. Dalla dolcezza delle fragole di un tempo al sapore insipido degli ortaggi attuali, il cambiamento è evidente, spiega Sernagiotto.
E non è solo una questione di palato: è anche andato perso circa il 40% dei nutrienti. Intanto, un'indagine dell'Osservatorio Ismea-Agroter ha rivelato che quasi un terzo degli italiani non è soddisfatto del sapore dei prodotti ortofrutticoli. Ma perché succede tutto questo?
La risposta è scientifica, spiega la giornalista, e affonda le radici in pratiche agricole moderne.
Frutti climaterici vs non climaterici
Intanto, quando parliamo di frutta, è importante distinguere tra frutti climaterici e non climaterici. I primi, come pomodori, mele e banane, continuano a maturare dopo la raccolta. Questo significa che vengono spesso raccolti prima di essere completamente maturi, per poi completare il processo durante il trasporto.
Purtroppo, questa pratica influisce negativamente sul gusto. L’etilene, un gas prodotto durante la maturazione, degrada la clorofilla e rende i frutti più belli esteticamente ma meno saporiti. Se non accumulano abbastanza amido prima della raccolta, il risultato finale sarà un prodotto privo di dolcezza.
La catena del freddo: un altro nemico del gusto
La catena del freddo è essenziale per mantenere freschi frutta e verdura durante il trasporto. Tuttavia, Sernagiotto cita uno studio del 2016 che ha dimostrato che i pomodori conservati a temperature inferiori ai 12 gradi perdono enzimi vitali per il loro aroma e sapore.
Più lontano è il paese d'origine, più lungo sarà il viaggio e maggiore sarà il rischio di insipidezza. Inoltre, la refrigerazione prolungata può ridurre anche i livelli di nutrienti essenziali come vitamine e sali minerali.
Le serre riscaldate non aiutano
Se il freddo rappresenta un problema, anche il caldo non è aiuta, continua Camilla Sernagiotto. Le serre riscaldate si stanno diffondendo per soddisfare la crescente domanda di prodotti freschi tutto l'anno. Ma senza abbastanza luce solare i pomodori possono risultare privi di sapore, anche se visivamente perfetti.
La luce naturale, poi, gioca un ruolo cruciale nella produzione di zuccheri e aromi nei frutti.
Sistemi intensivi: un costo elevato in nutrienti
Negli ultimi decenni, l'uso di sistemi agricoli intensivi ha portato a una drastica riduzione dei nutrienti nei prodotti ortofrutticoli.
Uno studio pubblicato nel 2004 ha rivelato che in 43 diverse specie c'è stata una diminuzione media del 40% di 13 sostanze nutritive chiave. Questo è dovuto a pratiche agricole che non permettono al suolo di rigenerarsi adeguatamente tra i cicli di coltivazione, impoverendo così la qualità nutrizionale dei prodotti.
Cosa possiamo fare? Scegliere prodotti di stagione e a Km zero
Nonostante la situazione sia preoccupante, come consumatori possiamo fare scelte consapevoli, osserva Camilla Sernagiotto. Optare per frutta e verdura a chilometro zero e di stagione, ad esempio, è un ottimo primo passo verso una dieta più sana e gustosa.
L'agricoltura biologica rappresenta un'altra valida alternativa, garantendo prodotti più ricchi di sapore e nutrienti essenziali per il nostro benessere psicofisico. È tempo di tornare a valorizzare ciò che la natura ci offre, conclude la giornalista di Cook.
E' anche colpa nostra
Ecco qua l'opinione della stampa generalista. In mezzo a qualche verità, una certezza: l'ortofrutta è difficile da capire e anche da comunicare. Non solo le tecniche agricole, o il post-raccolta e la logistica, ma anche i valori.
Però, se lasciamo che siano "gli altri" a spiegare ai consumatori il nostro mondo (e la scienza che c'è dietro ogni singola fase della filiera), andrà sempre peggio. Alzi la mano l'addetto ai lavori che non vorrebbe obiettare ad almeno una di queste spiegazioni (scientifiche e no). C'è da fare.
