La frutta in cucina. Le considerazioni di Matteo Baronetto

La ricerca di materie prime di qualità è uno dei tanti temi con i quali uno chef deve quotidianamente confrontarsi, specie se al timone di un ristorante che fa della ricerca e della sperimentazione uno dei suoi leitmotiv. Ovviamente anche nel caso dell’ortofrutta: “Difficile da lavorare la frutta in cucina? In realtà è problematico trovarla buona!” afferma Matteo Baronetto, giovane chef del Ristorante Cracco a Milano: “Difficile trovarla pronta, questo il punto”. Lui, come molti in città, si rivolge al mercato all’ingrosso: “Sanno cosa vogliamo e quindi ci troviamo bene, anche se penso che frutta di ottima qualità la potrei trovare probabilmente solo dall’artigiano di piccole dimensioni”. Avere a disposizione un orto personale potrebbe essere una soluzione? “Non è detto. Sarebbe bello, certo, ma non si pensi che poi i costi diminuiscono, anzi!”. Ti piace usare la frutta nelle tue preparazioni? “Oramai è un classico. Dalle mie parti si fa il coniglio con i frutti di bosco, ma mi viene in mente il piatto che faceva Cesare Giaccone (storico chef piemontese dell’Alta Langa ndr), un’insalata di pesche e funghi. Se poi pensiamo al futuro gastronomico e al ruolo che stanno conquistando gli chef brasiliani, direi che la frutta, in questo caso, si trova ovunque”.