Cibo sano e sostenibile, anche sulle tavole delle mense universitarie, per studenti e studentesse consapevoli e atenei protagonisti nelle politiche del cibo della città. Questa la filosofia delle prime linee guida per la sostenibilità dei sistemi alimentari delle Università, alla Cariplo Factory, un vademecum che mette a fuoco strategie e buone pratiche da introdurre nella ristorazione universitaria, elaborato grazie a un lavoro di analisi portato avanti in questi mesi da un gruppo di esperti a cui hanno preso parte anche gli atenei milanesi. Coinvolti nel progetto Università di Milano Bicocca, Università degli Studi di Milano, Università Cattolica del Sacro Cuore, Politecnico di Milano, Università Iulm, Hunimed e Università Bocconi, oltre a Università di Pavia e Ats.
Bisogni e criticità
Attraverso una mappatura del sistema di ristorazione collettiva delle principali università milanesi, è stato infatti possibile identificare bisogni e criticità più rilevanti per i diversi soggetti coinvolti. Le linee guida si rivolgono a tutti i soggetti operanti nella ristorazione collettiva in ambito universitario e hanno l'obiettivo di supportare le Università, gli operatori gestori, gli studenti e altri fruitori del servizio in un percorso di sensibilizzazione e azioni sui temi della sostenibilità a 360 gradi al fine di favorire la diffusione di diete sane e sostenibili per le persone e il pianeta.
Sette le aree tematiche in cui le linee guida sono suddivise per fornire strumenti e suggerimenti alle università nell'affrontare l'impostazione del sistema del cibo universitario sostenibile, che vanno da diete sane per persone e ambiente, alla sostenibilità economico/sociale passando per il monitoraggio e la valutazione periodica del servizio e la sicurezza e l'accessibilità del cibo per tutti e tutte.
Verso una food policy
“Il tema delle diete sane sostenibili è al centro delle politiche urbane di molte città e come amministrazione ci siamo molto spesi perché le politiche del cibo, soprattutto a scuola, divenissero prioritarie – sottolinea la vicesindaco con delega alla food policy Anna Scavuzzo – Il lavoro che presentiamo oggi con Fondazione Cariplo e gli atenei milanesi, aggiunge un nuovo tassello a questo percorso, includendo non solo bambine e bambine, ma anche studentesse e studenti che vivono la nostra città, ne sono parte e contribuiscono a renderla attiva ogni giorno, nel percorso di rendere il cibo sano e sostenibile. Attraverso la valorizzazione delle iniziative virtuose realizzate nelle Università del territorio e la condivisione di buone pratiche, queste linee guida elaborate da un gruppo di lavoro ampio, intendono fornire quindi un supporto per la sperimentazione di pratiche innovative, che sappiano indirizzare l'ambiente universitario nelle sue tante e diverse componenti, verso una maggior salute, qualità e attenzione alla sostenibilità”.
“La giusta nutrizione e il benessere alimentare sono da tempo al centro di una riflessione anche all'Università Iulm- dichiara la professoressa Stefania Romenti, docente di strategic communication e delegata del Rettore alla sostenibilità – È un percorso che porteremo avanti con convinzione in considerazione della presenza di Iulm food academy, che nel nostro ateneo promuove l'alimentazione sana ed equilibrata. La sostenibilità sociale e ambientale passa sempre più da una corretta food policy, che va studiata, applicata e comunicata in modo efficace e da un impegno a educare le giovani generazioni a uno stile alimentare e di vita sano”.
Le linee guida, oltre a dare uno spaccato dei numeri che caratterizzano il servizio di ristorazione collettiva delle Università, propongono una serie di risorse e input dedicati allo sviluppo di iniziative volte ad una maggiore sostenibilità di questo comparto, puntando al coinvolgimento dei diversi soggetti coinvolti e nelle diverse fasi, dalla pianificazione all'erogazione del servizio.
“L'esperienza delle linee guida ci permette di spostare il focus di attenzione sui ragazzi e le ragazze che frequentano l'Università, creando un collegamento fra gli adulti di oggi e le generazioni future – evidenzia Carlo Mango, direttore area ricerca di Fondazione Cariplo – Si tratta di un lavoro che non sarebbe stato possibile senza la collaborazione attiva e aperta di tutti gli attori del sistema alimentare e in particolare delle università milanesi”.
La fotografia del sistema di ristorazione universitario milanese
Dall'analisi effettuata, emerge che degli oltre 200 mila studenti milanesi (dati 2019/2020), circa il 70% pranza in Università, il 64% porta il pranzo da casa e il 27% usufruisce dei servizi di ristorazione universitari. I dati raccolti nelle università coinvolte nella ricerca raccontano della presenza di 43 tra mense, bar e tavole fredde con più di 6 mila posti a sedere e 2.059.940 pasti all'anno (dati 2018). Un sistema, quello delle mense universitarie, che è nella maggior parte dei casi a gestione indiretta e che coinvolge una dozzina di gestori privati diversi per un valore complessivo di 70 milioni di euro. A questo si aggiungono circa 770 rivenditori automatici distribuiti nelle sedi universitarie gestiti da diversi operatori per un valore parziale stimato di circa 25 milioni di euro.
Fonte: Università Iulm
