Sono la temperatura, il principio della concordanza e l’ordine di degustazione le tre regole da tenere presenti per degustare al meglio vino e gelato. A definirle è stato l’Istituto del gelato italiano, in vista dell’estate. “Innanzitutto – spiegano dall’Istituto – è più facile creare abbinamenti con gelati sostanzialmente “morbidi”. Ideali, quindi, le creme e i semifreddi, ma anche, ad esempio, il cioccolato fondente, che con il suo gusto deciso, poco dolce e a tratti pungente viene facilmente valorizzato da specifici vini. Il gelato migliore per i nostri abbinamenti è quello ideale da gustare a temperature tra i 12 e i 15 gradi, senza il rischio di ritrovarsi con le papille gustative anestetizzate e di compromettere così l’assaggio. Il vino, invece, deve essere servito a una temperatura leggermente più alta (un paio di gradi in più) di quella che gli sarebbe ottimale. Nel gioco degli abbinamenti, gli esperti enologi si basano sul principio della contrapposizione e quello della concordanza. E’ proprio quest’ultimo – proseguono dall’Istituto – ad aiutare nella selezione del vino giusto: deve essere, infatti, dolce e non troppo alcolico per non annullare il gusto del gelato, e deve essere scelto tenendo conto delle principali caratteristiche gustative del gelato stesso, come l’aromaticità e la grassezza. Un dettaglio fondamentale, inoltre, è l’ordine di degustazione: il vino deve essere sorseggiato prima di gustare il gelato, mai viceversa”.
Luigi Cristiano Laurenza, sommelier Ais, ha aggiunto: “Con le creme tipo cioccolato, pistacchio o nocciola, l’accostamento con il vino può sembrare impervio, ma ci sentiamo di consigliare un Jerez Pedro Ximenez o un Vin Santo Occhio di Pernice, entrambi prodotti più densi e sciropposi che liquidi. Con i gelati di frutta il discorso cambia e sarà un vero piacere accompagnarli, ad esempio, a un Moscato d’Asti o a un Brachetto d’Acqui freddissimi. Nel caso della frutta, insomma, occorre scegliere un vino con un residuo zuccherino che richiami aromi e profumi della preparazione che si va a gustare”.
Ecco, dunque, una rapida carrellata di abbinamenti da provare suggeriti dall’Istituto del gelato italiano: Moscato rosa con crema, zuppa inglese, torroncino, crema di nocciole e tiramisu; Moscato di Sicilia con cassata in versione semifreddo; Moscato e Passito con cioccolato e fragole; Passito Superiore di Pantelleria con il pistacchio; Vin Santo con variegato al caffè, nocciola, noce e pistacchio. Inoltre: Malvasia delle Lipari con vaniglia e cannella o con la cassata in versione semifreddo; Tokaji con zabaione e mandorle; Ice Wine con il torrone; distillati invecchiati e liquori con cioccolato fondente; Marsala Ambra Superiore con sacher; Porto Tawny, Madeira Malmsey e Sherry Pedro Ximenes, ma anche rum invecchiato con cioccolato extrafondente; Chianti classico riserva con gelato al cioccolato.
